من طرف السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
استخدام الزيت اكثر من 3 مرات يحوله إلى أحد مسببات السرطان
«زيت الذرة» و«دوار الشمس» و«القطن» الأفضل للقلي
زيت الزيتون يحمي من الإصابة بالسرطان
أصبحت أطعمة «التيك أواى» وخاصة المقليات منها من أكثر الأطعمة المحببة للأبناء بل وللكبار أيضا مما يدفع كثيرا من الأمهات الى اللجوء لاعداد الأطعمة المقلية داخل المنزل وسواء لجأت الأم الى اعداد هذه الأطعمة داخل المنزل أو لجأت لجلبها من الخارج استجابة لرغبة أبناءها فان هناك أخطارا جسيمة يمكن أن تسببها عمليات قلى الأطعمة اذا لم نتبع احتياطات كثيرة هامة.
الفرق بين التزنخ والتأكسد
و تؤكد آمال فؤاد خبيرة التغذية ضرورة أن تتعلم الأم كيفية التفرقة بين عمليات تأكسد الزيوت وتزنخها مشيرة الى أن تزنخ الزيوت يحدث كنتيجة لنشاط انزيم الليبيز فى الزيوت المخزنة فى عبوات بلاستيكية لفترات طويلة فى ظروف تخزين غير مناسبة وغير صحية، وهو ما ينتج عنه تكون أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة ومركبات كميائية مختلفة تسمى «بيروكسيدات «,
حيث يقوم هذا الأنزيم بكسر الروابط الموجودة فى الزيت وينتج عن فك هذه الروابط الجزيئية تكون جلسرين وأحماض دهنية متفردة كما ينتج ألدهيدات ويظهر تغير فى رائحة الزيت تعرفها ربة البيت جيدا وتعد دليلا على تزنخه وعدم صلاحيته للأكل.
خطر تأكسد الزيوت
وتضيف آمال ان الحالة الأخرى التى تتحول فيها الزيوت الى مواد ضارة بصحة الانسان هى حالة تأكسد الزيوت والتى تنتج عن تعرض الزيوت لعمليات التسخين والغلى نتيجة استخدامها فى القلى لمرات متعددة, حيث ان تعرض الزيوت لدرجات حرارة تزيد على 180 درجة أثناء القلى يؤدى الى تكون مركبات ضارة بالجسم، وتكرار مرات القلى يزيد من عمليات تكسير الزيوت فتكون مركبات تعرف بالكيتونات أو الألدهيدات ولها روائح مميزة كما تتكون مادة سوداء نتيجة احتراق بعض الأطعمة أثناء عملية القلى وهى مادة «الأكروليز»,ويمكن التعرف على انحلال الزيت من خلال لون الزيت ووجد أن المركبات الناتجة عن عمليات تحلل الزيت تصل الى نحو 180مركبا معظمها سام، وتأثيرها تراكمى على الانسان.
وتشير خبيرة التغذية الى أن تجارب معملية أجريت على الزيت أثبتت أن الغلى المتكرر للزيت ينتج عنه مواد تسبب سرطانات فى حيوانات التجارب .وأضافت ان تناول أطعمة مقلية فى أماكن لا تراعى الاشتراطات الصحية للقلى يعد من قبيل الانتحار البطئ بسبب ما ينتج عن عمليات القلى المتكررة من مركبات معظمها ذات درجات سمية .
وتنصح فؤاد السيدات ربات البيوت باعداد الأطعمة المقلية لأبنائهم داخل المنزل مع الحرص الشديد على عدم استخدام الزيت فى القلى لأكثر من ثلاث مرات حيث يتحول بعد ذلك الى مركبات سامة تضر بأجهزة الجسم الحيوية مثل الكبد والكلى .ويعتبر خبراء التغذية زيت عباد الشمس من أفضل الزيوت فى القلى لتحمله درجات الحرارة العالية .
الحماية من السرطان
كما يعتبر زيت الذرة كذلك من أفضل الزيوت من الناحية الصحية لزيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة، كما يحتوى على أحماض دهنية أحادية ومتعددة غير مشبعة، مما يعطيه خاصية مقاومة الحرارة المرتفعة جدا,أثناء عمليات القلى.
أما زيت الزيتون فيفضل استخدامه فى الأطعمة غير المقلية ولا يفضل استخدامه فى القلى وزيت الزيتون يصنف ضمن الزيوت النباتية غير المتطايرة، ويفضل استخدامه فى الطهى حيث أثبتت الدراسات أن استخدام زيت الزيتون يقلل الاصابة بسرطان القولون بالمقارنة مع الزيوت الأخرى,وأنه عندما تمت تجربة آثار الزيوت المختلفة على مجموعة من حيوانات التجارب وجد أنها أصيبت بسرطان القولون فى حالة استخدام نسب مرتفعة من الزيوت المختلفة، لكن عندما تمت نفس التجربة فى نفس الظروف مع استعمال زيت الزيتون لم تصب فئران التجارب بهذا النوع من السرطان .كذلك أوضحت الدراسات أن تناول المرأة لزيت الزيتون أكثر من مرة يوميا, يؤدى الى انخفاض نسبة الاصابة بسرطان الثدى لديها بنسبة تصل الى 45%.
الزيت الحارأما زيت بذرة الكتان والذى يعرف باسم «الزيت الحار» فلا يستخدم فى القلى لعدم ملاءمته لدرجات الحرارة العالية.
وحول ما تضمنه اعلانات بيع الزيوت المختلفة من أنها خالية من الكوليسترول فتشير خبيرة التغذية الى أن هذا الكلام غير علمى لان الزيوت النباتية لا تحتوى الكوليسترول الذى يوجد فى المنتجات الحيوانية. وينصح خبراء التغذية أيضا بعدم استخدام زيت الصويا فى القلى، والاعتماد على زيت بذرة القطن، وزيت عباد الشمس.
.ويفضل أيضا استخدام الدهون غير المشبعة فى القلى لامكانية التخلص من الزائد منها بعد عمليات القلى باستخدام الورق الماص للدهون هذا على عكس الدهون المشبعة التى يصعب التخلص من الزائد منها مما يعنى مزيدا من الدهون فى الطعام، ويمكن استخدام زيت القلى أكثر من مرة ولكن بشرط أن تضاف فى كل مرة كمية قليلة من الزيت الطازج، وذلك لاعطاء الزيت القديم كمية جديدة من مضادات الأكسدة التى تحميه من الأكسدة الحرارية أثناء عملية القلى,
,وبذلك يبقى الزيت فى صورة صحية عند استخدامه مرة أخرى.
ويحذر خبراء التغذية من طول الفترة التى تستغرقها عملية القلى حفاظا على جودة الزيت وعلى سلامة المادة الغذائية التى يتم قليها حفاظا على العناصر الغذائية الموجودة فيها من فيتامينات ومعادن .
استخدام الزيت اكثر من 3 مرات يحوله إلى أحد مسببات السرطان
«زيت الذرة» و«دوار الشمس» و«القطن» الأفضل للقلي
زيت الزيتون يحمي من الإصابة بالسرطان
أصبحت أطعمة «التيك أواى» وخاصة المقليات منها من أكثر الأطعمة المحببة للأبناء بل وللكبار أيضا مما يدفع كثيرا من الأمهات الى اللجوء لاعداد الأطعمة المقلية داخل المنزل وسواء لجأت الأم الى اعداد هذه الأطعمة داخل المنزل أو لجأت لجلبها من الخارج استجابة لرغبة أبناءها فان هناك أخطارا جسيمة يمكن أن تسببها عمليات قلى الأطعمة اذا لم نتبع احتياطات كثيرة هامة.
الفرق بين التزنخ والتأكسد
و تؤكد آمال فؤاد خبيرة التغذية ضرورة أن تتعلم الأم كيفية التفرقة بين عمليات تأكسد الزيوت وتزنخها مشيرة الى أن تزنخ الزيوت يحدث كنتيجة لنشاط انزيم الليبيز فى الزيوت المخزنة فى عبوات بلاستيكية لفترات طويلة فى ظروف تخزين غير مناسبة وغير صحية، وهو ما ينتج عنه تكون أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة ومركبات كميائية مختلفة تسمى «بيروكسيدات «,
حيث يقوم هذا الأنزيم بكسر الروابط الموجودة فى الزيت وينتج عن فك هذه الروابط الجزيئية تكون جلسرين وأحماض دهنية متفردة كما ينتج ألدهيدات ويظهر تغير فى رائحة الزيت تعرفها ربة البيت جيدا وتعد دليلا على تزنخه وعدم صلاحيته للأكل.
خطر تأكسد الزيوت
وتضيف آمال ان الحالة الأخرى التى تتحول فيها الزيوت الى مواد ضارة بصحة الانسان هى حالة تأكسد الزيوت والتى تنتج عن تعرض الزيوت لعمليات التسخين والغلى نتيجة استخدامها فى القلى لمرات متعددة, حيث ان تعرض الزيوت لدرجات حرارة تزيد على 180 درجة أثناء القلى يؤدى الى تكون مركبات ضارة بالجسم، وتكرار مرات القلى يزيد من عمليات تكسير الزيوت فتكون مركبات تعرف بالكيتونات أو الألدهيدات ولها روائح مميزة كما تتكون مادة سوداء نتيجة احتراق بعض الأطعمة أثناء عملية القلى وهى مادة «الأكروليز»,ويمكن التعرف على انحلال الزيت من خلال لون الزيت ووجد أن المركبات الناتجة عن عمليات تحلل الزيت تصل الى نحو 180مركبا معظمها سام، وتأثيرها تراكمى على الانسان.
وتشير خبيرة التغذية الى أن تجارب معملية أجريت على الزيت أثبتت أن الغلى المتكرر للزيت ينتج عنه مواد تسبب سرطانات فى حيوانات التجارب .وأضافت ان تناول أطعمة مقلية فى أماكن لا تراعى الاشتراطات الصحية للقلى يعد من قبيل الانتحار البطئ بسبب ما ينتج عن عمليات القلى المتكررة من مركبات معظمها ذات درجات سمية .
وتنصح فؤاد السيدات ربات البيوت باعداد الأطعمة المقلية لأبنائهم داخل المنزل مع الحرص الشديد على عدم استخدام الزيت فى القلى لأكثر من ثلاث مرات حيث يتحول بعد ذلك الى مركبات سامة تضر بأجهزة الجسم الحيوية مثل الكبد والكلى .ويعتبر خبراء التغذية زيت عباد الشمس من أفضل الزيوت فى القلى لتحمله درجات الحرارة العالية .
الحماية من السرطان
كما يعتبر زيت الذرة كذلك من أفضل الزيوت من الناحية الصحية لزيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة، كما يحتوى على أحماض دهنية أحادية ومتعددة غير مشبعة، مما يعطيه خاصية مقاومة الحرارة المرتفعة جدا,أثناء عمليات القلى.
أما زيت الزيتون فيفضل استخدامه فى الأطعمة غير المقلية ولا يفضل استخدامه فى القلى وزيت الزيتون يصنف ضمن الزيوت النباتية غير المتطايرة، ويفضل استخدامه فى الطهى حيث أثبتت الدراسات أن استخدام زيت الزيتون يقلل الاصابة بسرطان القولون بالمقارنة مع الزيوت الأخرى,وأنه عندما تمت تجربة آثار الزيوت المختلفة على مجموعة من حيوانات التجارب وجد أنها أصيبت بسرطان القولون فى حالة استخدام نسب مرتفعة من الزيوت المختلفة، لكن عندما تمت نفس التجربة فى نفس الظروف مع استعمال زيت الزيتون لم تصب فئران التجارب بهذا النوع من السرطان .كذلك أوضحت الدراسات أن تناول المرأة لزيت الزيتون أكثر من مرة يوميا, يؤدى الى انخفاض نسبة الاصابة بسرطان الثدى لديها بنسبة تصل الى 45%.
الزيت الحارأما زيت بذرة الكتان والذى يعرف باسم «الزيت الحار» فلا يستخدم فى القلى لعدم ملاءمته لدرجات الحرارة العالية.
وحول ما تضمنه اعلانات بيع الزيوت المختلفة من أنها خالية من الكوليسترول فتشير خبيرة التغذية الى أن هذا الكلام غير علمى لان الزيوت النباتية لا تحتوى الكوليسترول الذى يوجد فى المنتجات الحيوانية. وينصح خبراء التغذية أيضا بعدم استخدام زيت الصويا فى القلى، والاعتماد على زيت بذرة القطن، وزيت عباد الشمس.
.ويفضل أيضا استخدام الدهون غير المشبعة فى القلى لامكانية التخلص من الزائد منها بعد عمليات القلى باستخدام الورق الماص للدهون هذا على عكس الدهون المشبعة التى يصعب التخلص من الزائد منها مما يعنى مزيدا من الدهون فى الطعام، ويمكن استخدام زيت القلى أكثر من مرة ولكن بشرط أن تضاف فى كل مرة كمية قليلة من الزيت الطازج، وذلك لاعطاء الزيت القديم كمية جديدة من مضادات الأكسدة التى تحميه من الأكسدة الحرارية أثناء عملية القلى,
,وبذلك يبقى الزيت فى صورة صحية عند استخدامه مرة أخرى.
ويحذر خبراء التغذية من طول الفترة التى تستغرقها عملية القلى حفاظا على جودة الزيت وعلى سلامة المادة الغذائية التى يتم قليها حفاظا على العناصر الغذائية الموجودة فيها من فيتامينات ومعادن .
[flash(24,24)]نم[/flash]
